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   標題:超冷藏技術應用於肉品保鮮

食物於保存過程中的品質劣變主要是由於化學酵素和微生物活性所造成的結果,導致質量損失和隨後的腐敗而利用低溫是人類最原始且有效之食品保存技術。

傳統冷凍雖可長時間保存原料,但容易導致蛋白質變性生成較大冰晶而降低保水能力,與高解涷時間/能量,而冷藏則保存期短。因此Le Danois首先於在1920年所提出超冷藏技術(Superchilling)或稱部份冷凍技術(Partial Freezing)之觀念。其操作溫度區間介於冷藏和冷凍之間,通常所設定的溫度是略低於食品的初晶溫度下1~2°C可保有冷藏品質與提升冷藏保存期限2~3倍。

超冷藏技術於操作時係快速將原料表面冷卻至食品初晶溫度下1~2°C,而其他部位則無冰晶之狀態。故需可快速冷卻原料之設備,常用的有三種類型A.機械冷凍機(Mechanical freezers),以冷空氣或是低溫液體接觸原料進行冷卻;B.低溫冷凍機(Cryogenic freezers),常用液態氮(-196)或二氧化碳(-78)作為冷凍劑,由於和產品表面之間溫度差大故熱傳速度極快,與傳統冷凍相比操作時間短;C.衝擊流冷凍機(Impingement freezers),採用快速氣流產生高熱傳係數,同時破壞原料表面的邊界層,冷卻效果佳且操作成本較低溫冷凍機低,因此適合商業運用。

超冷藏技術應用於兔肉保存,以總生菌數(Total aerobic count , TAC)和總揮發性鹽基態氮( total volatile basic nitrogen, TVBN)為指標,顯示於4°C時保存期限約6天,-2.5°C24天而-4°C可達36天。與傳統冷藏儲存比較,可增加保存期3(-2.5°C)5.5(-4°C);同時由剪切力測試,表明-4°C保存24天之剪切力約等於冷藏6天,故可有效仰制腐敗微生物之生長與細菌蛋白酶產生,保持兔肉組織完整型,並維持口感。

 

 

參考文獻

 

1. Kaale, L.D., Eikevik, T.M., Rustad, T. and Kolsaker, K. 2011. Superchilling of food: A review. Journal of Food Engineering. 107:141-146.

2. Lan, Y., Shang, Y., Song, Y. and Dong, Q. 2016. Changes in the quality of superchilled rabbit meat stored at different temperatures. Meat Science. 117:173-181.