MT8708醋飲料發酵菌種之篩選及開發

　

合作方式：技術移轉

背景：

長久以來，醋一直是人們民生不可或缺之調味用品。最近，以直接飲用方式銷售的醋飲料被認為有美容保健的功能，而使市場正逐漸擴大中。

食用醋可分為調味醋和醋飲料，前者包括利用微生物生產之釀造醋和以醋酸調配的醋；後者為利用醋浸泡或調配之醋飲料。目前，市售之許多醋為化學醋，故產品品質差且無特色。若能使用產生優良風味、轉換率高及耐性佳之糖化菌、酵母菌及醋酸菌，使其充分地搭配使用，應用於本土原料上，可製造迎合大眾口味、品質穩定的醋飲料，可節省成本、縮短作用時間及增加產量，以提升其競爭力。

主要移轉內容：

1.優良醋飲料發酵菌種之分離與評估技術：
篩選及評估優良之糖化菌及酵母菌及產生風味佳與高酒精濃度之醋酸發酵原料。篩選發酵力強及產生特殊風味之醋酸菌，以生產獨特風味、品質穩定之醋酸產品。

2. 優良的醋飲料發酵菌株：
本所自行研發之優良糖化菌及酒精發酵菌，能迅速糖化穀物，使酒精濃度達到12%(v/v)以上，而發酵力強及產生特殊風味之醋酸菌，可充分地應用在加速醋釀造、提高產率及穩定品質。

3. 純菌接種製作醋飲料之技術：
不需先製造白麴，可完全以純菌接種方式製作醋飲料，產品衛生安全，品質穩定。

4. 針對原料之前處理進行不同搭配及糊化過程，以增加原料利用效率。

　

計畫聯絡人：

李福臨 陳漢根

資深研究員 技師

聯絡電話：(03)5223191轉565 聯絡電話：(03)5223191轉563或559