MT8706臭豆腐發酵菌種之篩選及優良臭豆腐之開發

合作方式：技術轉移

背景：

臭豆腐是我國特有的發酵食品，目前市面上所售之臭豆腐，其製造方式仍為傳統之開放式釀造法，將材料置於自然環境中，任其腐敗發臭而成浸漬臭豆腐之發酵液（臭滷水），因此容易吸引小蟲在此產卵孵化成小蛆，衛生安全性極差，且易污染各種病原菌及黴菌，有害人體健康。

傳統之臭滷水因係自然發酵，所以首次發酵之時間相當長（約六個月），且品質無法穩定控制。為改善臭豆腐市場目前所遇到的問題，應由優良發酵菌株之篩選、原料及製程改進之方面著手，提高品質，製造出優良之臭豆腐。

目前技術：

利用純菌接種之技術，將一組發酵菌組接種至臭滷水培養基中，約一個月後，即可發酵出衛生安全的臭滷水。此方法製造出來的臭滷水用來浸泡臭豆腐，更能符合衛生要求，且生產出來的臭豆腐品質及風味更穩定，不但能節省時間成本，也降低了因研製失敗的成本。

主要移轉技術內容：

1.    臭滷水發酵菌組

2.   臭滷水的發酵方法

計畫連絡人：  陳漢根 技師    聯絡電話：(03)5223191轉563 or 559