T8809 中間工廠型微波油炸製程技術─炸雞塊類

背景說明：

油炸食品具有特殊質地與風味，備受一般消費者的喜愛。因此，油炸產品在國內外都非常普遍，是食品常用之加熱方式；但對於大塊固形食品的油炸，例如: 雞腿、雞塊，常因熱傳導的限制，造成表面焦化但組織內部卻未熟透的問題，且油炸時間長易導致油炸產品的含油量過高及油炸油品質劣變，引發消費者健康方面的疑慮進而影響消費者的接受度。此外，長時間油炸亦造成能源的浪費。微波油炸製程技術混合使用微波及傳統油炸熱源，利用微波選擇性加熱，能快速加熱固形物內部而利用油溫使表面酥脆之特點，大幅縮短產品加熱製程時間，減低產品吸油率，克服傳統微波食品質地乾硬、色香味不足的缺點，改善傳統加熱的效率，可大幅提升油炸產品品質。食品所已有開發批式微波混合油炸加熱設備之軟硬體經驗與技術，先期測試成果顯示：微波混合油炸加熱製程可克服傳統微波食品表面焦化但組織內部卻未熟透的問題，對例如雞腿、豬肉塊等大塊固型物可縮短70-75%的加熱時間，批式原型機能源效率可達約93%，重量損失較傳統油炸製程減少30-40%，吸油率降低40%，產品具多汁性及較佳口感且可達到金黃色外觀及表皮酥脆等優點。

主要移轉內容：

1.食品微波加熱特性

探討食品介電特性、微波加熱效率及限制。

2.微波油炸大塊之雞腿和雞塊之製程技術。

建立雞腿和雞塊以批次和連續式微波油炸之微波和熱油能源分配比率和油炸時間等製程技術。

3.應用批次和連續式微波混合油炸加熱系統，測試產品製程條件及產品應用範圍，開發油炸食品。

計畫聯絡人：楊炳輝 資深研究員兼主任 06-3847301