89年「食品新興製造系統整合及關鍵技術研發(4/4)」計畫成果可移轉項目）
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FT8901茶萃取液去除咖啡因技術 |
程竹青 |
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FT8902茶飲料品質提昇技術 |
程竹青 |
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FT8903改善腸道菌相功能驗證技術 |
陳秀雯 |
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FT8904芝麻/花生風味油之製造與調配技術 |
朱燕華 |
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FT8905肉類調味料產品製造技術-配方技術 |
程竹青 |
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FT8906利用電阻生熱對固型食品加熱之研究 |
楊炳輝 |
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FT8907微波混合傳統熱源油炸系統設計與產品測試技術 |
楊炳輝 |
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FT8908重組豬肉乾加工及保存技術 |
黃書政 |
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FT8909大豆異黃酮萃製技術 |
朱燕華 |
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FT8910熱敏感物質連續薄膜除菌技術 |
朱中亮 |
FT8901茶萃取液去除咖啡因技術
背景說明：
茶葉中咖啡因的含量約佔可溶固形物的2-5%，是茶葉苦味的主要來源之一，由於咖啡因對人有刺激的效應，因此在一些強調茶葉兒茶素功效的產品中，必需將咖啡因去除或減量,以減少咖啡因所帶來的負面效應。
咖啡因的去除，傳統的方式是以有機氯溶劑(如dichloromethane、
chloroform)作為萃取溶劑，由於殘留氯溶劑可能有健康的危害，因此這些溶劑將逐漸由使用名單上消失，而取代的方式之一是使用臨界流體，例如臨界二氧化碳萃取法。此方法的優點是可有效的去除茶葉中的咖啡因，但是缺點則是硬體設備的投資成本過高，造成技術無法普及應用。
利用液/液萃取的概念，食品所發展出以食用油作為萃取溶劑，配合逆相萃取所產生的高濃度萃取液，以食用油反複的萃取茶液中的咖啡因，可將茶葉萃取液中的咖啡因含量，降低至原來含量的60-80%。
主要移轉內容：
1.液/液萃取咖啡因的萃取溶劑(食用油)及被萃取液(茶液)的最佳前處理條件(食用油的選擇,茶液濃度)。
2.液/液萃取條件(溫度,時間,添加物),使用設備規劃及萃取結果評估技術。
3.萃取溶劑的再生利用處理技術。
計畫連絡人: 程竹青
資深研究員
03-522-3191-260
FT8902茶飲料品質提昇技術
背景說明：
國內茶飲料的銷售在近幾年雖然因為不景氣而有微幅之衰退，但是整體而言，茶飲料仍然位居飲料業的龍頭。茶飲料在過去十幾年的發展過程，業者著重在新產品及市場的發展遠大於基本技術改進及品質提昇。因此對如何利用萃取技術及其後的調整技術來進行品質的提昇,著力不多。而工業化生產所要求的大量生產，集中化處理以達到降低成本，提昇品質的前提就一直無法落實。食品所在過去數年，致力於開發茶葉的逆相萃取機及其萃取技術，在達到高效率及高濃度的萃取液的前提之下，同時也萃取液的二次加工。
主要移轉內容：
1. 高濃度及高效率萃取萃取技術及原料選擇及評估技術。
2. 萃取液二次加工技術(澄清化處理，苦澀味調整)。
3. 乾燥加工及粉末造粒技術。
4. 茶飲料及粉末配方技術。
計畫連絡人: 程竹青
資深研究員
03-522-3191-260
FT8903改善腸道菌相功能驗證技術
背景說明：
根據衛生署公佈之「健康食品之胃腸道功能改善評估方法」中動物試驗的要求有二，一是檢測一種益生菌(Bifidobacterium或Lactobacillus)，二是檢測一種有害（或無益）菌(如Clostridium perfringens)。 利用兒茶素類與果寡醣作為測試產品， 食品所已成功建立體外及動物腸道菌相效能驗證實驗模式之標準操作程序。體外實驗模式分成二部分:針對單一菌株之影響進行探討，如L. acidphilus、B. infanti；針對複雜菌相之影響進行探討，如老鼠盲腸內容物稀釋液作為複雜菌相來源。
動物實驗則以Sprague -Dawley(SD)大白鼠為主體進行連續灌食實驗或飲水添加實驗，實驗中以糞便觀察其腸道菌相變化，灌食實驗結束後犧牲，並解剖採集盲腸內容物進行分析。目前已成功輔導一國內廠商取得健康食品認證。
主要移轉內容：
1.
體外實驗模式(包括單一菌株及複雜菌相)之操作及評估技術。
2.
動物實驗[以Sprague -Dawley(SD)大白鼠為主體]之操作及評估技術。
計畫連絡人: 陳秀雯 研究員
03-522-3191-328
FT8904芝麻/花生風味油之製造與調配技術
背景說明：
芝麻及花生油因其特殊的香味，而為國人所偏好，在烹調及調味上占有重要的角色。傳統芝麻及花生油的製造均需經由焙炒、壓榨及過濾等步驟而製得，其中焙炒條件是影響香氣的因素之一。本技術是以提高風味強度及油品氧化安定性為目的之芝麻及花生油品製造方法。
主要移轉內容：
1.芝麻/花生反應風味油製造技術
選擇特定的油脂與適當的原料素材進行反應以產生芝麻或花生香氣，香氣型態是依據最終產品性質的需求，以最佳的反應條件作控制。
2.油脂品質分析及強化油脂氧化安定性技術
利用儀器分析方法監控油脂品質，並依梅納反應機制，如何適當的增強最終油品的氧化安定性。
3.芝麻/花生反應風味油調配技術
依風味油所應用之食品系統的特性，可在反應條件作適當的調整並併合調配技術，使油品香味獲得最佳的表現。
計畫聯絡人：朱燕華 資深研究員兼副主任 03-5223191轉247
FT8905肉類調味料產品製造技術-配方技術
背景說明：
肉類調味料之製造乃是利用各種不同的肉類原料、植物原料或屠宰下腳，經酵素分解、加熱水解、微生物發酵等加工技術，使其呈現特定的風味，再經調理純化、乾燥成型或萃取等步驟所製成的高濃度具有特定風味之食品調味料或調味湯。肉類調味料產品的應用範圍相當廣泛，舉凡加工食品、調理食品、休閒點心等均有應用，消費量亦有逐年增加的趨勢。然而，不同的應用方向在肉類調味料的香味需求上有不同的要求，必須加以調整才能適切的凸顯食品原有的風味，達到畫龍點睛的效果。
香辛料是肉類調味料產品中的重要組成，不同香辛料中的特有呈味物質提供了肉類調味料不同的感官表現。將不同香辛料的主要呈味成份收集成資料庫，可以用來解析肉類調味料的組成而利於吾人加以調配。
主要移轉內容：
1.樣品及資料收集：包括國內競爭品牌與國外類似產品，並對這些產品的優劣加以判斷分析。
2.成份分析：包括揮發性成份 (GC/GC-MS) 及非揮發性成份（鹽、味精、食品添加物）。
3.香辛料組合之判斷：以自行建立的 ESO 香辛料資料庫進行數值分析，找出香辛料的最佳組合。
4.產品試調及試製：依照分析的結果進行試調，經感官分析後於中間工廠進行產品的試製。
5.配方移轉：包括人員的訓練，以及依照承接工廠的設備來調整製程。
計畫聯絡人：程竹青 資深研究員 (03)5223191轉260
陳怡宏 研究員 (03)5223191轉305
FT8906利用電阻生熱對固型食品加熱之研究
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背景說明：
中式點心製品蘿蔔糕為傳統美食之一，根據1997年市場調查顯示其產值約1.17億元。一般傳統製法多將米漿澱粉糊液倒入蒸籠內炊熟，加熱所需時間依蒸籠大小不同約為1~2小時之久，對蘿蔔糕製造業者而言，其製程步驟繁瑣且耗費時間。
新興加熱技術直接利用電流通過食品使其因電阻抗產生熱能來加熱食品的所謂『電阻加熱』原理，因不會有傳統熱傳溫度梯度的現象及類似微波加熱穿透深度之限制，故具有均勻且迅速加熱之效果。應用本技術已開發一批次式固型凝膠食品電阻加熱系統，可使用於蘿蔔糕快速加熱製程，包括充填、加熱、冷卻、脫模等程序。以蘿蔔糕製程而言，將0.65kg原料置放於一容器內，以110V電壓進行加熱，溫度由
主要移轉內容：
1. 系統規劃及設計
開發設計熱凝膠態固型食品快速電阻加熱系統，移轉加熱裝置設計之電場強度(電壓、電流等條件)、加熱速率及製程中電極接觸和脫離等關鍵技術。
2. 產品開發應用及製程條件探討
協助開發系列產品應用技術，包括澱粉類製品如：蘿蔔糕、芋頭糕、碗粿、甜年糕等，魚漿煉製品及火腿肉製品等固型食品加熱製程條件研究。
計畫聯絡人： 楊炳輝 資深研究員兼主任 06-3847301
陳美瑩 副研究員
03-5223191 轉270
FT8907微波混合傳統熱源油炸系統設計與產品測試技術
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背景說明：
油炸是食品常用之加熱方式，但是對於大塊固形物的油炸，常因熱傳導的限制，造成內外加熱不均勻及品質劣變之缺點，影響消費者的接受性。新油炸技術是混合微波和傳統能源，利用食品內富含之極性分子－水分，能吸收微波能源並以915或
主要移轉內容：
1.
批式微波混合傳統熱源油炸系統規劃及設計
移轉業務用1kW微波混合傳統熱源油炸系統設計之微波共振腔、多重微波發射源、攪波扇、油炸物升降裝置、微波防洩漏及系統機電控制等關鍵技術。
2.
建立系統測試技術
協助產品介電性質分析和微波加熱製程溫度測定，評估微波共振腔之加熱效率及均勻性。
3.
產品開發應用及製程條件探討
協助開發系列油炸產品應用技術，如：雞腿、排骨、瘦豬肉塊、雞捲等產品，建立產品最適油炸製程條件與品質指標。
計畫聯絡人： 楊炳輝 資深研究員兼主任 06-3847301
陳仲仁 研究員
03-5223191 轉243
FT8908重組豬肉乾加工及保存技術
背景說明：
為解決肉乾傳統製法中以人工鋪盤成型之缺點，本研究乃利用重組技術開發豬肉乾之新式製法，使肉乾之加工可以機械化作業方式為之，有效節省人工費用及原料成本，增加產能並減少污染機會。另傳統豬肉乾大都添加人工防腐劑以防止運銷中之長黴，為配合消費者健康識意之提昇，消除對人工防腐劑之疑慮，乃利用組合式保存技術開發天然抑菌系統，使肉乾產品無需添加人工防腐劑也可以保存。
主要移轉內容:
1.重組豬肉乾之製造技術
(1)產品具肌肉纖維感，品質與傳統製法產品相近。
(2)每公斤成品可節省人工費用約25元台幣。
(3)可使用低價碎肉做原料，降低原料肉成本。
2.豬肉乾之天然保存技術
利用天然抑菌劑配合組合式保存技術，使肉乾在不添加人工防劑下也可於常溫下保存6個月以上。
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聯絡人: |
黃書政 |
研究員 |
(03)5223191轉751 |
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FT8909大豆異黃酮萃製技術
背景說明：
近年來日本與歐美許多研究報告均建議，大豆中所含的異黃酮具有類雌激素的功能，在延緩骨質流失、減輕更年期障礙、降低癌症發生率與減少心血管疾病方面，均扮演著極為重要的角色。我國大豆年進口量約250萬公噸，提油後除了油脂外，可產生約200萬公噸主要作為飼料用的脫脂大豆粕，若能從低廉的脫脂大豆粕中提取機能性成份異黃酮，將可大為提高脫脂大豆粕的附加價值。
主要移轉內容：
1.異黃酮萃製技術：
包括異黃酮萃取技術、異黃酮回收技術、除油技術與乾燥技術等，所得產品其異黃酮含量在6% 以上，亦可添加其他複方成份調整至內含2.5-3% 異黃酮之產品。
2.異黃酮含量分析技術：
包括樣品前處理技術與高壓液相層析儀分析技術，可分別定量分析12種異黃酮成份之含量。
3.超臨界二氧化碳除油技術：
以超臨界二氧化碳取代正己烷除油，可使異黃酮的回收率從75% 增加至83%。
計畫連絡人：
朱燕華 資深研究員兼副主任
03-5223191轉247
FT8910熱敏感物質連續薄膜除菌技術
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技術名稱 |
熱敏感物質連續薄膜除菌技術 |
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本所技術編號 |
FT8910
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技術現況 |
傳統果汁、牛奶等液態食品殺菌多利用加熱方式殺滅食品中微生物，食品中熱敏感物質會同是受到溫度破壞，使產品的營養機能成分和外觀風味發生劣變。薄膜過濾屬非熱加工技術，利用薄膜系統可以將熱敏感物質連續除菌。應用於液體食品，不經高溫殺菌，可製造風味佳及營養機能成分保存較高的產品。 |
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技術規格 |
除菌溫度60以下 |
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技術成熟度 |
■量產 ■試量產 □雛形 □實驗室階段 □概念 |
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技術可應用範圍 |
飲料、乳品、蔬果汁、保健飲品、發酵產業 |
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專利狀況 |
□專利申請中 □預備申請 □不申請 |
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潛力預估 |
藉由薄膜除菌技術，發展品質及風味保存較佳的產品具市場區隔性，國外常溫保存的產品無法競爭。 |
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所須主要軟硬體設備 |
加工設備 |
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需具備之專業人才 |
食品加工 |
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聯絡人員 |
資深研究員 朱中亮 博士 |
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電子信箱 |
clc@firdi.org.tw |
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電話 |
03-5223191轉265 |
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傳真 |
03-5214016 |