M8809 胜太分解酵素生產菌發酵調控技術

　

背景說明:

胜太分解酵素(aminopeptidases)包含一群來自動物、植物及微生物之酵素，其作用為分解短鏈胜太成為三太、二太或游離氨基酸。此類酵素應用層面相當廣泛，如醬油製造時，Aspergillus oryzae 與 A. sojae會產生胜太外切酵素(exopeptidase)，分解大豆中蛋白質或胜太成為游離氨基酸，而產生醬油的特殊優良風味。另外，動物屠體在貯存過程中，肉類中含有之蛋白質分解酵素會將肉類分解為胜太，再經作用成游離氨基酸，使肉質更鮮美。食品工業上可以酵素水解方法來進行調味料生產，但產品往往會呈現苦味，其主要原因為水解產物中含有具苦味之胜太，而苦味又源自於胜太中之疏水性氨基酸，使得食品工業中調味料的發展受限。胜太分解酵素可用於分解苦味胜太，生產具良好風味之調味料。

目前肉類調味料、素食調味料之製造技術多操之於歐美日的大型調味料製造商手中，而以台灣市場潛力20-30億台幣而言，國內自行開發具世界水準之肉類調味料製造技術是刻不容緩之事。肉類之蛋白質酵素水解液可再進一步以胜太分解酵素作用，生成小分子之胜太與氨基酸，提昇其在加熱反應產生風味之能力，製造優質之調味料。

主要轉移內容：

1.胜太分解酵素高產菌株

自GRAS菌種中篩選具胜太分解酵素活性之菌株，活性大於0.24 LAPU/ml，水解率達30%以上。

2.胜太分解酵素產程放大技術

發酵產程已放大至2000 L，活性大於0.12 LAP U/ml，水解率達30%以上。

3.胜太分解酵素回收、濃縮技術

已建立中間工廠規模之回收、濃縮技術，其回收率超過20%。

計畫負責人：朱文深 資深研究員兼副主任 03-5223191轉541