M8808 甜酒釀發酵菌種及其製程技術
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背景說明：
甜酒釀是我國傳統發酵食品，製作甜酒釀也是民間小量地自行製作米酒的前期過程。由於酒類事業即將民營化，目前已有許多業者想要具備此項相關技術。
製作甜酒釀菌元--白麴(Peka)的技術係祖傳的方法，常有雜菌污染，而且培養的方式受天候影響，經常導致失敗。目前僅少數承襲祖傳的人具有製作白麴的技術，而甜酒釀工廠必須購買白麴來製造甜酒釀，自己無法控制產品的品質，致不同批的甜酒釀其風味、品質差異很大。若能使用純菌接種方式，改善甜酒釀的製程，並注意衛生安全，進一步提昇風味品質，開發優良口味的甜酒釀產品，必可搶先佔有市場商機。
主要移轉內容：
1.優良甜酒釀發酵菌株
本所自行研發之優良菌株，包括能糖化米飯之糖化菌、使酒精濃度達12%(v/v)以上之酒精發酵菌株，及能增添乳酸風味之甜酒釀乳酸菌。
2.優良甜酒釀發酵菌株之培養與保存技術
糖化菌、酵母菌及乳酸菌之培養與保存技術。
3.純菌接種方式製造甜酒釀之技術
不需製造白麴，完全以純菌接種方式製造甜酒釀，接種之菌株組合為糖化菌與酵母菌，或糖化菌、酵母菌及乳酸菌。
4.純菌接種製造白麴之技術
以糖化菌及酒精發酵菌株製成之白麴，在
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計畫聯絡人： |
陳漢根 技師 |
03-5223191 轉563 or 559 |