M8807臭豆腐發酵菌種及其製程技術

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背景說明：

臭豆腐是我國特有的發酵食品，目前市面上所售之臭豆腐，其製造方式仍為傳統之開放式釀造法，將材料置於自然環境中，任其腐敗發臭而成浸漬臭豆腐之發酵液（臭滷水），因此容易吸引小蟲在此產卵孵化成小蛆，衛生安全性極差，且易污染各種病原菌及黴菌，有害人體健康。另外，傳統之臭滷水因係自然發酵，所以首次發酵之時間相當長（約六個月），且品質無法穩定控制。為改善臭豆腐市場目前所遇到的問題，應由優良發酵菌株之篩選、原料及製程改進之方面著手，提高品質，製造出優良之臭豆腐。

主要移轉內容：

1.臭滷水發酵菌組之移轉

(a)優良發酵菌組：目前由台灣地區所收集到之臭滷水，篩選獲得優良發酵菌組。

(b)臭滷水發酵菌組之保存技術。

2.滷水培養基製備技術

(a)滷水培養基配方兩組。

(b)滷水培養基之殺菌條件。

3.臭滷水發酵技術

(a)臭滷水發酵菌組活化及接種方式

(b)臭滷水發酵技術，包括接種量、發酵溫度與時間。

4.臭豆腐浸泡條件。

5.臭滷水批次量產技術：15公升規模。

計畫聯絡人：李福臨 資深研究員 03-5223191轉565

陳漢根 技師 03-5223191 轉559 or 563