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食品所植物肉技術 擬真口感 領先國際
全球掀起植物肉熱潮 經濟部科技專案支持食品所提前佈署技術團隊
110年7月20日
受到健康、美味、保護動物、及環保永續的消費趨勢影響，全球興起一波植物肉商機。對有13%素食人口的臺灣來說，植物肉產品並不陌生，經濟部技術處早在1993年即支持食品工業發展研究所(以下簡稱食品所)成立專業團隊，針對植物肉產品的關鍵技術-植物蛋白肌理化技術，進行深入且長期的研究開發，一路協助國內素食產業從無到有，從取代進口到外銷國際市場，讓臺灣素食產業在全球市場上站穩腳步。食品所植物肉技術已榮獲台灣生物產業發展協會2021生技產業奬「年度產業創新奬」之肯定。
食品所歷經三代技術開發 累積豐厚能量
食品所以擠壓機技術為核心，從早期素肉半成品原料，逐步朝不同特性植物肉製程技術及產品開發。歷經三代技術開發，累積豐厚的技術能量。第三代技術特色、優點及產業貢獻如下表：
食品所三代植物肉加工技術一覽
| 一代 | 二代 | 三代 |
素肉產品 | 素肉胚 | 濕式素肉 | 多維素肉 |
製造技術 | 雙軸擠壓 | 高水分擠壓 | 擠壓複合低剪切 |
製程水分 | 少於40％ | 40％～70％ | 50％～75％ |
應用品項 | 需二次加工製成火腿、肉排、雞塊、漢堡、肉乾 | 直接調理製成雞塊、雞柳、肉片、或二次加工製成漢堡、香腸 | 直接調理製成牛排、豬排、魚排、或二次加工製成火腿、漢堡、香腸 |
競爭優勢 | 乾燥素肉胚常溫保存 | 纖維類似雞肉、碎牛肉，產品擬真度高 | 纖維類似牛肉、豬肉、或魚肉，產品少添加、省工省時 |
產業貢獻 | 取代進口 | 技術升級 | 製程超越國際 |
持續升級植物肉加工技術 開發多層次風味及口感植物肉產品
根據巴克萊銀行（Barclays）預估，未來10年植物肉將從全球1.4兆美元的肉品市場裡搶下10％的市佔，約1,400億美元，全球植物肉熱潮持續擴大。
隨著全球植物肉市場蓬勃發展，新創公司及國際大廠已將消費目標族群從素食者擴展至一般消費者，未來植物肉除了口感與風味體驗會和動物肉相同之外，在使用情境上也會與其相似。因此，植物肉產品仿真肉品的味道、質地、香氣及營養等的訴求將更為強烈。在此需求下，食品所持續進行擠壓機硬體改良，開發充氣擠壓機設備，並導入油脂及生物發酵跨領域技術，賦予植物肉產品多層次之風味、口感及質地，以因應逐漸多元化之植物肉市場需求。
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第三代植物肉技術產品-少添加潔淨標示植物肉排 | 第三代植物肉技術產品-雞捲 |
參考連結：https://taiwanbio.org.tw/zhtw/news/detail/273