2020年12月 食品所科技新知

標題：可持續性替代蛋白質產品的發展契機

內容：

近年來禽畜養殖對環境造成的土地及水資源耗損、及溫室氣體排放等問題已廣泛引起消費者重視，而全球人口的持續上升導致肉品的需求與日俱增，在這樣的趨勢下肉品將有供不應求之虞，而肉品提供了人體所必需的蛋白質營養，因此尋求可持續性的替代蛋白來源成為現今至關重要的議題。

2017年替代性蛋白崛起，各種動物蛋白質替代來源百家爭鳴，而做為替代性蛋白，需要具有健康、便宜、環境友善、及烹調功能性如：起泡、乳化、及凝膠...等。目前可持續性蛋白質的來源有：組織培養、可食性昆蟲、單細胞蛋白（如：黴菌蛋白及微藻）及植物性蛋白質(如：穀物產品副產物)，而最後者不論在生產、營養、及接受性等都具有優勢。近年來全球素食消費趨勢的興起，作為可持續性替代蛋白的願景，植物性蛋白質是前途無量的。目前植物性蛋白質的種類主要有：大豆、小麥、豌豆、馬鈴薯、綠豆、及稻米...等，主要來源是穀類及豆類作物，這些蛋白質不但在市場上容易取得，在工業上已有相搭配的萃取技術、及開發友善環境萃取新技術，相關加工產品也被廣泛的大眾所接受，如著名的Beyond Meat及Impossible Foods公司已經推出熱銷的植物肉相關產品。

開發植物蛋白作為可持續性替代蛋白，仍面臨一些問題，例如：對於腸胃敏感者可能引起脹氣、對於體質敏感者可能引起過敏、以及特殊風味(豆腥味)及抗營養因子等問題，都可能導致消費者的接受度降低，這些問題都須要克服。此外透過正確的營銷組合、研發、產品設計及持續的投資，再搭配有利的市場條件、消費趨勢及政府相關單位推廣，將更有利於推動可持續性替代性蛋白產品在市場上的流通，在未來動物性蛋白供應不足的限制下，能夠達到滿足民眾健康及營養方面的需求。

參考文獻：

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