多原料×多構型 食品所讓麵條營養美味又好玩

109年8月21日

看起來跟一般麵條沒兩樣，但切斷後的截面竟然是愛心的形狀，除了這種「告白麵條」，還有花瓣形、雲朵形等多達十餘種不同截面的中式麵條，這是食品工業發展研究所開發出來的「新食代」創意。

但食品所可不是只有讓麵條變有趣，甚至在原料添加上也大有突破，除了讓美味食材(例如蔬菜的比率從15％突破至40％)，還能把魚漿直接添加進去，用機器大量生產魚麵，現在更進展到能做出無麩質麵條，讓對麩質過敏的人也能吃得更安心。

顛覆了一般人對於麵條的想像，在經濟部技術處科技專案的支持下，食品所研究員王怡晶率領團隊，開發「多原料多構型即食麵食結構設計技術」，不僅是為幫助食品製造業者利用科技轉型，更想讓人們吃得健康、活得更自在。王怡晶說，隨著高齡社會的來臨，如何讓食物容易消化吸收，又能維持好的口感，還要添加足夠的高營養成分，是食品所在促進健康上的一大考驗。他們分析了食品市場與國人的飲食習慣發現，現代人吃麵比吃米的機會更多，且目前台灣進口40％的麵粉都是用來做麵條，顯示出商機規模龐大，因此決定從麵食切入。

王怡晶思考，讓人感到「好吃」的關鍵是什麼？他們將量測特定肌肉運動的表面肌電儀用於研究「咀嚼過程」來找出真相。「研究怎麼咬本來是牙醫的事，」王怡晶說，咀嚼研究本來是用在牙科矯正以及吸入性肺炎等醫學研究，他們參考了相關資料，把這套方法與量測概念結合應用於食品技術的開發。當食物放入口中，會因個人過往的飲食經驗，促使我們於咬第一口時，採前齒或後齒區，接著則由如同薄膜壓力感測器之齒周膜，感受到應力傳到大腦，再由大腦決定咬幾下、咬多用力，，當食物經過咀嚼、降解，食物中的呈味物質，溶於唾液等液體中而與口腔味蕾受器接觸，產生酸甜苦鹹鮮等滋味感知，也將氣味分子揮發至鼻腔產生氣味，而對的質地（有口感）搭配上對的風味，就是人們認定「好吃」的關鍵；也就是說，味道是藉由大腦「吃」出來的，只要大腦感覺好吃，那就是美食。

根據這個科學驗證以及市場分析，食品所發現多數民眾對於美食的認定關鍵在於口感和風味。團隊首先從麵條的口感下手。不同於西方都用叉子作為主要餐具，為了維持餐飲特色，王怡晶堅持開發用筷子吃的麵條，第一項研發以不易機械生產之刀削麵為標的，計算咀嚼時產生最佳咬感應具備之構型，經由擠出成型方式開發三角形的麵條，兼顧有咬勁、質地均勻、不外熟內生的中式麵條，還能為麵條開發出不同的風味，王怡晶自豪地說，「只要食材能磨成粉都能加進去」，最重要的關鍵就在於改變製程，過往麵條是壓製成麵帶後切割，食材比例太高會造成麵體無法維持筋性影響麵帶結構，經調整蛋白質與原料的組成與結構模式、改為擠出成型的方式，就能帶給麵條很多變化。

這套技術目前已經技轉給安口食品機械、大田海洋公司以及錦發製麵工坊，食品所從設備、原料、製程方法三方向布局，並針對麵體與模具擘建多項專利，協助廠商再創產業新局；而啟動這場食品科學革新的關鍵正是人口年齡老化與飲食習慣的丕變。王怡晶認為，如何將製造者的構想透過食物，直觀的傳遞給食用的人，讓食品經由設計開發，每次飲食就像一場精采的感官體驗歷程，具備視嗅咬聽觸豐富感官知覺，吃下去的時候就能感受到好吃、營養。她做的不僅是食品改良，而是真正從科學行為的驗證，去創造新食感的產品，未來食品所將持續透過食物結構的研究，創造出更多令人驚豔的食品技術，進而打造出個人化營養科學處方。

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