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擠壓蒸煮（extrusion cooking）是一種被廣泛使用、能耗低、且相對低成本的加工技術，將原料利用高溫短時加熱、並且透過螺軸在原料輸送過程中所產生的剪切力、以及配合擠壓機末端的成型模口，讓擠出物離開模具後，因為壓力驟降導致水分蒸發，從而在產品中形成膨脹的蜂窩狀結構。擠壓蒸煮已被用於生產各種形狀和質地的穀物和豆類膨發休閒食品。近年來透過擠壓新技術的研發，可以生產富含植物蛋白或高纖的營養點心食品，達到良好膨發產品需要有的高膨脹性、均勻微觀結構、和鬆脆的質感。

最近的研究文獻指出在擠壓蒸煮過程中使用物理發泡劑（physical blowing agents），如N2、及CO2等氣體，可以改善擠出物的膨脹和微觀結構的均勻性。將物理發泡劑以氣態形式注入擠壓機中，並在擠壓機中與流動的熔融體混合，提供更多的成核部位（nucleation site），進而改善擠出物的膨脹結構。此外使用氮氣與膨脹程度、密度與鬆脆度的改善也有高度的相關性。而氣體輔助擠壓不僅可以改善擠出物的物理性質、組織密度和產品顏色，透過X-ray電腦斷層掃瞄儀(X-ray microcomputed tomography)，更可發現氮氣注入的確可以提升產品微觀結構與均勻性。綜之，使用氣體輔助食品擠壓，可以有效提升富含蛋白質營養膨發點心食品的膨脹性、氣室結構、及質地品質，具有進一步商業化產品開發的巨大潛力價值。

參考文獻：

Luo, S., Chan, E., Masatcioglu, M. T., Erkinbaev, C., Paliwal, J., & Koksel, F. 2020. Effects of extrusion conditions and nitrogen injection on physical, mechanical, and microstructural properties of red lentil puffed snacks. Food and Bioproducts Processing.

Koksel, F., & Masatcioglu, M. T. 2018. Physical properties of puffed yellow pea snacks produced by nitrogen gas assisted extrusion cooking. LWT, 93, 592-598.

Masatcioglu, M. T., & Koksel, F. 2019. Functional and thermal properties of yellow pea and red lentil extrudates produced by nitrogen gas injection assisted extrusion cooking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(15), 6796-6805.