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堅果的營養成分豐富，經適當的烘烤處理，可增加產品的風味及口感等。射頻(radio frequency, RF)是頻率為13.56、27.12和40.68 MHz的無線電磁波，將產品置於兩個平行電極板中間，在射頻電磁波作用下，電極板的正負電場會快速的轉換，使產品中的極性分子(如水分子)和離子旋轉振動而摩擦生熱，進而達到整體加熱的效果，因此可以克服傳統熱風加熱由外而內的熱傳導方式，縮短加熱時間並維持產品品質。研究顯示，生腰果經烘烤處理的外觀、風味、脆度和整體接受度顯著提高，這是由於腰果在烘烤加熱過程中，水分下降和梅納反應而使產品脆度增加並產生揮發性化合物，增加腰果的脆度和香氣(Liao et al., 2019)。生腰果經射頻(120-130℃)輔助熱風烘烤30分鐘的水分、水活性、酸價、過氧化價、碳水化合物及丙二醛含量皆低於140℃熱風烘烤33分鐘的產品，而射頻輔助熱風烘烤腰果的粗纖維、總胺基酸、必須胺基酸含量、風味、脆度及整體喜好性略高於熱風烘烤處理的產品(Liao et al., 2018; Liao et al., 2019)。此外，在花生烘烤上也具有相似的效果，利用射頻輔助熱風加熱技術可生產高品質且保存期限較長之烘烤花生(Jiao et al., 2016)。綜上所述，射頻加熱技術的整體加熱特性，可應用在快速烘烤堅果，具有發展之潛力。

參考文獻：

Liao, M., Zhao, Y., Xu, Y., Gong, C., & Jiao, S. (2019). Effects of hot air-assisted radio frequency roasting on nutritional quality and aroma composition of cashew nut kernels. LWT, 116, 108551.

Liao, M., Zhao, Y., Gong, C., Zhang, H., & Jiao, S. (2018). Effects of hot air-assisted radio frequency roasting on quality and antioxidant activity of cashew nut kernels. LWT, 93, 274-280.

Jiao, S., Zhu, D., Deng, Y., & Zhao, Y. (2016). Effects of hot air-assisted radio frequency heating on quality and shelf-life of roasted peanuts. Food and bioprocess technology, 9(2), 308-319.