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   標題:咖啡豆製程的新選擇:膨發技術

 

咖啡為經烘焙之咖啡豆所萃取出來的飲料,各連鎖品牌不斷開發及引進各種不同原料及製程條件生產之咖啡豆,搶食台灣一年達700億的咖啡市場。傳統上,咖啡豆採用高溫烘焙製程,而膨發技術 (Puffing) 具有取代烘焙製程之潛力,此技術可於溫及高條件下,將咖啡豆內含的水分揮發成水蒸氣,使蒸氣壓上升,而密閉系統中食品內外壓力平衡,此時瞬間洩導致咖啡豆內外的壓力改變並使水蒸氣散失,形成多孔質地之食品結構。將此技術利用於咖啡豆加工,相較於傳統烘焙咖啡豆,發咖啡之多孔結構使萃取率較佳;無高溫烘焙之過程,使得具抗氧化能力的葫蘆巴鹼酚含量;感官品評測試結果顯示,膨發咖啡豆較酸且苦味低,整體接受度則與烘焙豆無明顯差異。膨發技術應用於咖啡豆之製程,可提高咖啡豆之營養價值且不影響整體接受度,為咖啡製程之另一種選擇可供食品各界參考。

 

參考文獻

Kim, W., Kim, S. Y., Kim, D. O., Kim, B, Y & Baik, M. Y. 2018. Puffing, a novel coffee bean processing technique for the enhancement of extract yield and antioxidant capacity. Food Chemistry 240: 594-600.