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   標題:小麥糊粉層之營養價值及新分離方式

小麥糊粉層之營養價值及新分離方式

 

小麥糊粉層(aleurone)位於小麥麩皮內的單細胞層富含小麥中大部分的礦物質、維生素、酚類抗氧化劑、木脂素等營養素必需胺基酸含量如氨酸(lysine)和色氨酸(tryptophan)的比例、維生素如硫胺素(thiamin)和菸酸(niacin)、抗氧化劑如阿魏酸和烷基間苯二酚(alkylresorcinols)和礦物質如磷和鐵等尤其特別( Brouns等人2012)小麥以傳統的輾壓、篩分方式,篩分成粗麩、細麩、粉頭及小麥胚芽糊粉層則多存在於細麩或分散於粉頭精緻白麵粉飲食者這部分的營養往往被略除

新開發的方法乃將小麥種子以類似磨米方式磨擦去麩(pearling),以小麥外果皮,此法所得的麥麩再經磨細衝擊或剪切力區分,以利於糊粉層與其他種皮分離。近年開發靜電分離方法進一步糊粉層分離,約得到含90%的糊粉層。糊粉層添加入麵包,在外觀及風味上比加入麥麩更接近白麵包營養的生物利用性較佳小麥糊粉層食品開發製造中國大陸已開始生產

 

From:

1. Asta, M. D. , Bresciani, L., Calani, L., Cossu, M., Martini, D., Melegari, C., Rio, D. D., Pellegrini, N., Brighenti, F. and Scazzina, F. 2016. In Vitro Bioaccessibility of phenolic acids from a commercial aleurone-enriched bread compared to a whole grain bread. Nutrients 8:42-49.

2. Brouns, F., Hemery, Y., Price, R. and Anson, N. M. 2012. Wheat aleurone: separation, composition, health aspects, and potential food use. Crit, Rev. Food Sci. Nutr. 52(6): 553-568.